缶詰ってどうして室温で長い時間とっておけるの？

缶詰は水産物や調味した内容物を缶に詰め、密封し、加熱殺菌しています。加熱殺菌により、缶の中の微生物がいなくなり、微生物による腐敗が起きなくなります。また、缶内の酸素を減らしたり、缶を密封し光を遮断することで、化学変化による変敗も抑制しています。
しかし、長期間の保管中にきわめて緩やかではありますが、味や香り、色などの品質が徐々に変化することは避けられません。